Osmanlıda ekmekçi esnafı çok önemliydi. İstanbul'da çeşitli fırınlar vardı. Saray fırınları padişaha ve saray görevlilerine ekmek imal eder, ordu fırınları asker ocaklarına ekmek (fodla) çıkarır; imaret fırınİarı talebeler, yolcular gibi çeşitli ihtiyaç sahipleri için çalışır; konsolosluk fırınları yabancı devlet temsilcilerinin ekmeğini üretirdi. 17. yüzyılda sayıları zaman zaman yüzlerle ifade edilebilen halk fırınları vardı bir de... İstanbul halkının ekmek ihtiyacının karşılanmasına önem veren devlet, esnafı sıkı denetler, fırınların un ihtiyacının karşılanması amacıyla İstanbul'a buğday getirilmesine ön ayak olur, kendi sermayesiyle mîrî ambarları sürekli dolu tutar, muhtemel bir darlık zamanında fırıncılara buğday veya un dağıtırdı. İstanbul fırınlarında üretilen türlü çeşit ekmeğe farklı narh fiyatı verilirdi. Ekmekte kâr oranının düşük tutulması sonucu, bazı fırıncılar, ekmeğin gramajını düşürür, una mısır, arpa, darı unu, vs. karıştırarak standartlara aykırı üretim yapar; damgasız kullanımları yasak olduğu halde, tartı aletlerini damgalamadan kullanırlardı.Fırıncılara verilen öncelikli ceza uyarıydı. Suçun tekrarında daha ağır cezalar verilirdi.